Der Eiswein ist eine qualitativ hochwertige Form des Weines. Größtenteils wird Eiswein aus weißen Trauben gewonnen. Besonders beliebt in Deutschland ist die Sorte Riesling, da damit besonders elegante Säurenoten des sehr süßen Eisweins möglich werden.
Die Weintrauben werden bis zur Durchfrostung am Weinstock belassen, was bis in den Januar hinein geschehen kann. Sie müssen bei maximal -7° C gepflückt und dann im gefrorenen Zustand verarbeitet werden. Dabei sind schon Moste mit über 250° Öchsle gemessen worden. Kleines Kuriosum am Rande: auch wenn der Eiswein im Januar des Folgejahres gelesen wurde, erhält der Wein den Jahrgang, in dem er gewachsen ist. Die im Januar 2006 gelesenen Weine werden also als 2005er Eiswein verkauft.
Anders als bei anderen hochwertigen Süßweinen wie Beerenauslesen oder Trockenbeerenauslesen ist beim Eiswein charakteristisch eine frische Säure. Selbst nach jahrzehntelanger Lagerung kann man deshalb Eisweine noch mit Genuss trinken.
Technisch setzt jede natürliche Süßweinherstellung eine Wasserreduktion, Konzentration des Fruchtsaftes voraus, bei der herkömmlichen Methode wartet man einfach länger mit der Ernte (daher der Begriff Spätlese), oder selektiert die besonders reifen Beeren manuell (Auslese), im Extremfall bis die Beeren völlig wie Rosinen eingetrocknet sind (Trockenbeerenauslese). Beim Eiswein geschieht diese Reduktion hauptsächlich durch das Gefrieren, da das Wasser vor den Fruchtbestandteilen gefriert und dann beim weiteren Verarbeitungsprozess vom Mostkonzentrat mit physikalischen Methoden getrennt werden kann. Dabei bleibt wesentlich mehr Säure erhalten, Grund für die charakteristische Säurenote. Durch den Wasserverlust ist die Ausbeute bei der Eisweinerzeugung (wie auch bei den Beeren- und Trockenbeerenauslesen) extrem gering, dazu kommt ein hoher Anteil an Handarbeit unter widrigen Umständen (Kälte, Dunkelheit), was die hohen Preise unvermeidlich macht. Die Lese wird in der Regel in den frühen Morgenstunden durchgeführt, weil dann die Temperaturen am niedrigsten sind. Dies hat auch den Vorteil, dass die tagsüber stattfindende Erwärmung keinen wesentlichen Einfluss auf den Zustand des Lesegutes nehmen kann. Beim Abpressen auf der Kelter muss ständig kontrolliert werden, wie sich das Mostgewicht (der Zuckergehalt) verändert, um ein "Verwässern" zu verhindern. Bei extrem hohen Mostgewichten und wegen der zwangsläufig herrschenden niedrigen Temperaturen besteht das Risiko, dass die alkoholische Gärung nicht in Gang kommt, also kein Eiswein entsteht. Eisweinerzeugung ist für viele Winzer kein Gewinnbringer, eher ein Marketinginstrument, durch das prämierte Spitzenerzeugnis die Qualität des ganzen Sortiments bekannt zu machen.
In manchen Ländern (z. B. Neuseeland) wird eine Art Eiswein auch "künstlich" hergestellt durch Einfrieren normal geernteter Beeren. Diese Methode ist als Kryoextraktion auch z.B. in Sauternes für hochklassigen edelsüßen Weißwein bekannt: das technische Verlagern des Natur-Vorganges Frost ins Kühlhaus.
In Deutschland muss das Lesegut zur Herstellung von Eiswein mindestens das Prädikat Beerenauslese aufweisen.
Abgefüllt wird der Eiswein, genau wie die Qualitätsstufen ab Auslese aufwärts, in der Regel in halben (0,375 l) oder in Halbliterflaschen.